愛媛で育った「白寿真鯛」。
適度に脂がのりつつ、引き締まった身で食べ応え抜群の鯛を使用しています。
鯛の皮目をしっかり炙ることで、旨味を凝縮し、香ばしさも追加しました。
鯛の頭・中骨のアラをふんだんに使って時間をかけて取った塩ベースのだし汁で炊き上げました。
幾度も試作を重ねた釜寅オリジナルの鯛味噌は、味の変化と共により一層、新しい鯛釜飯を引き立てます。自慢の鯛味噌を、ぜひご賞味ください。
約5年前「本当に旨い鯛めしを作りたい。今のままでも美味しいが、もっと旨くなるはずだ！」そんな思いで、新しい鯛釜飯の開発がスタートしました。
釜飯に合う国産の鯛との出会いや、鯛を無駄なく使い尽くし旨味を引き出す工夫、そして飽きのこない味の追及を重ね、試行錯誤の上ようやく新しい鯛釜飯ができました。
まずは「そのまま」次に「薬味を付けて」最後は「出汁をかけて」鯛茶漬けでお召し上がりください。
現在の養殖業は、残念ながら天然資源に依存しているのが実情です。
「真鯛」の場合は、稚魚を天然魚に頼らない「完全養殖」方法が確立されておりますが、育てるにあたって真鯛を1kg大きくするために、約4kgのカタクチイワシを原料とした飼料が必要になっているのが現状です。
今回取り組ませていただく、愛媛県の赤坂水産社では、「減っていく魚」を目の当たりにしてある決断をしました。それは「魚粉を使わない養殖」です。
その実現には高い壁がありましたが、誰かが取り組まなければ魚は減る一方です。魚を減らさないことが自分たちの使命であるとし、努力の末に魚粉を使わない養殖が実現しました。
魚粉を使わないために、魚粉を含まない植物ベースの餌を飼料メーカーと開発。
育成過程の一部で魚粉を全く使用しない餌を使うことで、これまで生育までに使用していた魚粉を使わずに育てられるようになりました。そうして育ったのが今回ご提供する「白寿真鯛」です。
白寿真鯛は加工過程で熟成させることで、魚粉の使用量を抑えても真鯛の旨味を引き出すことができます。
育て方に加え「美味しくなければ意味がない」と、味に最もこだわる赤坂水産の白寿真鯛。炙りと漬けの2種類ご用意いたしました。
